餐饮冻库管理制度？

一、餐饮冻库管理制度？

1、经常检查和确认电源的电压是否符合要求，电压应为380V±10%（三相四线）。冷库设备长期不用时，应截断冷库的总电源，并确保制冷机组不受潮、不被灰尘等其它物质所污染。

2、制冷机组上的冷凝器很容易被沾污，应根据实际情况定期进行清洗。以保持良好的传热效果。散热好，制冷才好。制冷机组周围不要堆放任何杂物；

3、制冷机在运转过程中应避免振动，振动除了增加机械磨损外还会导致机组上连接管松动或者断裂。机器在运转过程中若发现噪声异常，应停机检查，排除后再运行。制冷压缩机组的保护功能均已事先设定好，无须调整。

4、定期检查制冷机组的各连接管、阀件上的连接管是否牢固，是否有制冷剂渗漏（一般渗漏的地方会出现油迹）。检漏最实用的方法是：用海绵或软布沾上洗涤剂，揉搓起沫，然后均匀涂在要检漏的地方，观察数分钟。若渗漏会有气泡出现。在渗漏的地方做上记号，然后做紧固或气焊处理（由专业制冷工作人员进行检修操作）。

5、冷库的电器设备应避免受潮，以免漏电造成触电事故。

6、冷库的门的铰链、拉手、门锁应根据实际情况定期添加润滑油。

7、冷库的电器设备检修应有由电工或懂得用电知识的人员来操作，任何检修都必须切断电源，以确保安全。

8、冷库的上面（顶板）不应堆放杂物，否则冷库的库板会变形而影响保温性能，并保持冷库周围通道畅通无阻，只有确保散热良好，制冷才能良好。安放冷库的位置应保持干燥、洁净、无易燃易爆物品、确保没有任何安全隐患。蒸发器前不得堆放物品（预留一定的空隙），以免影响制冷效果。

9、冷库的库内温度、温差等参数，这些都应根据冷库的实际情况而设定，不可任意改变参数。冷库出厂时已根据用户要求而定制，要了解冷库的技术参数后再进行控制器上各项参数的设定。

10、如因空气湿度过大、化霜间隔时间长、库温设定不正常，所有这些都会导致库内蒸发器上霜层增厚，库温不降。这时就应进行化霜（除霜）处理。并及时观察，等霜层消失立即停止化霜。稍等片刻后再启动设备。石家庄冷库

11、压缩机应避免频繁启动，每次停机间隙时间不应少于6分钟。发现压缩机视油镜油位下降或变脏时，需及时添加或更换，不能加入牌号不对和长期暴露在空气中致使含水量多的不合格冷冻机油，否则会引起高温碳化、低温析蜡、电机绝缘受损、系统回油困难等故障。经常注意压缩机外壳、机身及气缸盖处的温度变化以判定压缩机运转是否正常。制冷压缩机组在通常情况下不须加油。如果确定需要加油，应由专业人员加入压缩机专用油，加油量由专业人员制定，不得盲目添加。

12、定期检查电源电压是否正常（三相四线），检查电源总闸的保护功能是否正常有效。

一、仓管员必须遵守饮食服务中心的各项规章制度，遵守工作时间，服从工作安排，保证安全生产和物资供应。

二、仓管员要严格遵守操作规程，根据库温要求按时开机关机，要经常检查，定期化霜，发现异常要及时报修并向领导汇报。

三、仓管员要经常检查库房内的温度,否则,如造成经济损失要对其进行经济处罚。

四、仓管员工作时间内不准脱岗喝酒、睡觉或从事与本职工作无关的活动，否则按饮食服务中心有关规定给予处罚。

五、冷库内的各类副食品要按位存放，堆放整齐。食品出库要填写出库单,先进的货物要先出库。要及时清理积压物品，对超期，变质的物品保管员要及时向饮食服务中心管理人员汇报，并妥善处理。因工作失职造成损失的，追究保管员责任并给予经济处罚。

六、未经中心主任同意，任何人不得私自处理库内物品并直接收取现金，不得为外单位或个人在库内存放物品，否则追究保管员责任，视情节轻重给予50-200元或扣发当月奖金的处罚。

七、库内保存食品，每月清点一次，做到帐物相符。保管员必须对工作认真负责，不得粗心大意，弄虚作假，以权谋私，否则出现问题追究保管员责任。

八、按规定时间开库、锁库。保管员下班前要认真检查库房情况，没有问题后方可离岗。

九、值班人员要经常注意冷库周围情况，发现异常要及时报告，确保冷库安全。

1目的

制定本规程之目的是为了生产流程程序化，规范化，使厨房每位员工更能了解到冷冻库内的正确存放及保管运作，以便更好地工作，确保完成生产任务并保证餐食质量。

2适用范围

本规程适用于厨房所有员工。

3管理制度

3.1进出冷冻库必须随手关门;

3.2冷冻库只能存放厨房备用食品原料及盛器，不得放入其它杂物，员工私人物品一律不得放入其内;

3.3根据库存食品原料的不同种类、性质来确定存放位置，分类存放，做好标识，以便取用;

3.4容易渗水的产品放入冷冻库时，篮子底部需加用塑料盆，预防废水滴在冷冻库地面;

3.5保持库房地面干燥，库房地面打扫时不宜用水冲，现冷冻库地板是塑料地面，建议使用拖把做地面卫生即可;

3.6冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘或筐，集中存放，所有物品必须放在货架上，不得放于地板，坚持先存放、先取用的原则，交替存货和取用;

3.7每月最后一天对冷冻库进行清洁整理，检查食品及原料数量，并对冷冻库进行清理，由粗加工领班进行月末盘点库存情况并上报厨师长;

3.8绝对禁止员工因天气炎热而打开冷冻库门降温，严禁将冷冻库当空调使用;

3.9保持冷冻库达到规定的温度，使用过程中，如发现温差、损坏等问题应及时上报厨师长，与工程部联系维修，不得自行修理。

1、冷库设专人管理，明确责任人，并且在冷库门边作出明显标示，标示出责任人跟检查监督人。

2、冷库管理人员也必须遵守公司的各项规章制度，遵守工作时间，服从工作安排。

3、冷库管理人员从接到来货通知后，要检查冷库库存，确定贮存位置，联系好装卸人员。

4、货物到公司前，要预先通知化验员到货时间以便进行取样进行化验，检查三证（出境动物产品检疫合格证明、非疫区证明、动物及动物产品运载工具消毒证明）并从外观检查货物装载是否有异常，有无化冻等质量情况。

5、确保检查符合要求后，立即开始组织卸货，需要做到轻拿轻放，并抽检每件重量是否符合包装要求。

6、冷库内的各类物资最好要按位存放位堆放要整齐，要做到下有木托盘或者塑料托盘。四周不靠墙，上不靠顶棚，每批次均要有标签，标明来货时间、厂家、规格以及数量。

7、入库工人必须按照规定着工作装入库，专人开关库门。

8、叉车入库后不得在库内停留等待。

9、货物根据出库单进行发货，要做到先进的货物需要先出库，并做好记录和监督。

10、每间隔两小时要检查一次冷库温度，并且做好记录，夜间要加强巡检，发现温度异常要立即报告给仓储部经理。

11、要管好库门，货物进出时要随手关门，发现门损坏不能密封要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、不逃冷气，绝对禁止开着冷库门进行作业。

12、正常使用冷库，保证安全生产，防止水、汽渗入隔热层，严格把好“冰、霜、水、门、灯”五关

13、库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水要及时清除。

14、库内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能、节约用电。

15、严禁无关人员进入冷库。

16、冷库内不得堆放杂物，保持冷库整洁有序。

17、每天要对库存货物进行检查，每周在仓储部经理组织下进行货物盘点，做到帐、物、标签数量完全吻合。

一、冷库工作人员必须遵守餐饮服务中心的各项规章制度，遵守工作时间，服从工作安排，保证安全生产和物资供应。

二、制冷工要严格遵守操作规程，根据库温要求按时开机停机，要经常检查维修保养机械设备，发现异常要及时维修并向领导报告。

三、制冷工要经常检查库房内的温度,否则,如造成经济损失要对其进行经济处罚。

四、制冷工工作时间内不准脱岗喝酒、睡觉或从事与本职工作无关的.活动，否则按餐饮服务中心有关规定给予处罚。

五、冷库机房不准私留非工作人员住宿闲来人员不准进入机房内。

六、冷库内的各类副食品要按位存放,堆放整齐。食品出库要填写出库单,先进的货物要先出库。要及时清理积压物品,对超期,变质的物品保管员要及时向主任汇报,并妥善处理。因工作失职造成损失的,追究保管员责任并给予经济处罚。

七、未经主任同意,任何人不得私自处理库内物品并直接收取现金,不得为外单位或个人在库内存放物品,否则追究保管员和管理员责任,视情节轻重给予50-200元或扣发当月奖金的处罚。

八、库内保存食品,每月清买一次,做到帐物相符。保管员必须对工作认真负责,不得粗心大意,弄虚作假,以权谋私,否则出现问题追究保管员责任。

九、按规定时间开库,锁库。保管员、制冷工下班前要认真检查库房、机房情况,没有问题后方可离岗。

十、冷库值班人员要经常注意冷库周围情况,发现异常要及时报警,确保冷库安全。

a、经常检查及确认电源来线的电压符合要求，电压应为380V±10%，三相四线或五线；

b、蒸发器前不得堆放物品。以免影响制冷效果；

c、制冷压缩机组周围不要堆放杂物；

d、制冷压缩机组在通常情况下不须加油。如果确定需要加油，了应由专业人员加入压缩机专用油专用白油，加油量由专业人员制定，不得盲目添加。石家庄冷库

f、制冷压缩机组的保护均已事先设定，不须调整；

g、定期清洁制冷机组及冷凝器并观察油面。

h、严格把握入库量，每日入库量应不超过总库容量的15%

i、观察控制柜运转情况或观察温度表变化情况。

j、禁止将电器部分及电脑控制柜接触水，以免损坏。

k、定期观察蒸发器融霜情况。

l、不要随意有控制柜内连接其它电器的电源。

m、不要随意拆卸制冷机组及电腔元件。

1、冷库设备初期运转机组:要经常观察压缩机的油面、回油情况、油的清洁度，发现油脏或油面下降要及时更换和添加，以免润滑不良造成烧毁压缩机。

2、对于冷库设备的冷风机：要经常检查除霜情况，除霜是否彻底，除霜不好导致制冷慢并造成系统回液。

3、对于冷库设备的风冷机组:要经常清扫冷凝器使其保持良好的通风、换热壮态。

对于冷库水冷机组：要经常检查冷却水的混浊程度，如冷却水太脏，要进行更换。检查供水系统有无跑、冒、滴、漏问题。水泵工作是否正常，阀门开关是否有效，冷却塔风机是否正转。石家庄冷库

4、仔细倾听压缩机，冷却塔、水泵或冷凝器风机运转声音，发现异常及时处理，同时检查压缩机、排气管及地脚的振动情况。

5、经常观察压缩机运行状态，检查其排气温度，在换季运行时，要特别注意及时调整系统供液量。

6、对压缩机的维护：初期系统内部清洁度较差，在运行30天后要更换一次冷冻油和干燥过滤器，在运行半年之后再更换一次（要根据实际情况而定）。对于清洁度较高的系统，运行半年以后也要更换一次冷冻油和干燥过滤器，以后视情况而定。

一、冷库工作人员必须遵守各项规章制度，遵守工作时间，服从工作安排，保证安全生产。

二、制冷工要严格遵守操作规程，根据库温要求按时开机停机，要经常检查维修保养机械设备，发现异常要及时维修并向值班领导报告。

三、制冷工要经常检查库房内的温度,否则,如造成经济损失要对其进行经济处罚。

四、制冷工工作时间内不准脱岗喝酒、睡觉或从事与本职工作无关的活动，否则按有关规定给予处罚。

五、冷库机房不准私留非工作人员住宿闲来人员不准进入机房内。

六、冷库内的各类副食品要按位存放,堆放整齐.食品出库要填写出库单,先进的货物要先出库.要及时清理积压物品,对超期,变质的物品保管员要及时向主任汇报,并妥善处理.因工作失职造成损失的,追究保管员责任并给予经济处罚.

七、未经厂长同意,任何人不得私自处理库内物品并直接收取现金,不得为外单位或个人在库内存放物品,否则追究保管员和管理员责任,视情节轻重给予50-200元或扣发当月奖金的处罚.

八、库内保存果品,每月清点一次,做到帐物相符.保管员必须对工作认真负责,不得粗心大意,弄虚作假,以权谋私,否则出现问题追究保管员责任.

九、按规定时间开库,锁库.保管员、制冷工下班前要认真检查库房、机房情况,没有问题后方可离岗.

十、冷库值班人员要经常注意冷库周围情况,发现异常要及时报警,确保冷库安全.

二、冷库的耗电量怎么计算？

单位产品耗电量是将冷库内制冷用电和冷库风机有电分配于各种冷冻品和冷藏品中，其中.制冷设备用电包括压缩机和其他用电（如氨泵. 水泵用电等），冻结间风机耗电由冷冻品负担，冷却物冷藏间风机耗电由冷却冷产品负担耗电按单位冷量耗电计算，其他用电也可按冷间耗电量比列进行分配。

1.制冷设备运行时间的计算 为使室温维持或降级到一定的温度，制冷设备必须运行的时间称为运行时间。用于计算的时间为24h，设备容量以每小时的Btu(Btu是能量的单位名称：1英热单位=1Btu=0.252千卡=1054.85焦耳）标定，因此，24h乘以Btu/h就得到制冷设备的一般容量。（但大部分设备不能作24h运行，因为融霜需消耗一些时间，所以要将24h内总的负荷除以需要运行时间）使用下列公式能较快地确定制冷设备容量：

需要的设备容量：Btu/h=在24h总的冷负荷/需要的运行时间2.压缩机耗电量的计算 压缩机单独安装电量表时，按电量表计算；未单独安装电量表时，可按下列公式估算：耗电量=1.73*平均电压*平均功率因数*开机小时/1000（kW·h） 为了简化计算，压缩机耗电量可用下列公式计算： 压缩机耗电量=压缩机分配积数*功率分配系数（kW·h） .制冷设备压缩机分配积数=压缩机平均耗用电量*开机小（A·h） 功率分配系数=压缩机总耗电量/各压缩机分配积数合计数（kW/A）。

三、乙级防火门开启要求？

一、一般要求

1. 设置在建筑内经常有人通行处的防火门宜采用常开防火门。常开防火门应能在火灾时自行关闭，并应具有信号反馈的功能。

2. 除允许设置常开防火门的位置外，其他位置的防火门均应采用常闭防火门。常闭防火门应在其明显位置设置“保持防火门关闭”等提示标识。

3. 除管井检修门和住宅的户门外，防火门应具有自行关闭功能。双扇防火门应具有按顺序自行关闭的功能。

4. 除另有规定外，防火门应能在其内外两侧手动开启。

5. 人员密集场所内平时需要控制人员随意出入的疏散门和设置门禁系统的住宅、宿舍、公寓建筑的外门，应保证火灾时不需使用钥匙等任何工具即能从内部易于打开，并应在显著位置设置具有使用提示的标识

6. 设置在建筑变形缝附近时，防火门应设置在楼层较多的一侧，并应保证防火门开启时门扇不跨越变形缝。

7. 防火门关闭后应具有防烟性能。

二、甲级防火门

1. 借道要求

1）地下或半地下厂房、仓库（包括地下或半地下室），当有多个防火分区相邻布置，并采用防火墙分隔时，每个防火分区可利用防火墙上通向相邻防火分区的甲级防火门作为第二安全出口，但每个防火分区必须至少有1个直通室外的独立安全出口。

2. 总建筑面积大于20000㎡的地下商店

1）总建筑面积大于20000㎡的地下或半地下商店，应采用无门、窗、洞口的防火墙、耐火极限不低于2.00h的楼板分隔为多个建筑面积不大于20000㎡的区域。相邻区域局部连通时，当采用防烟楼梯间相连时，防烟楼梯间的门应采用甲级防火门；当采用防火隔间相连时，防火隔间的门应采用甲级防火门；当采用避难走道相连时，防火分区至避难走道入口处应设置防烟前室，前室的使用面积不应小于6.0㎡，开向前室的门应采用甲级防火门，前室开向避难走道的门应采用乙级防火门。

3. 设备用房要求

1）附设于民用建筑内时，锅炉房、变压器室等与其他部位之间应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙和1.50h的不燃性楼板分隔，在隔墙上设置门、窗时，应采用甲级防火门、窗。

2）锅炉房内设置储油间时，其总储存量不应大于1m³，且储油间应采用耐火极限不低于3.00h的防火隔墙与锅炉间分隔；确需在防火隔墙上设置门时，应采用甲级防火门。

3）布置在民用建筑内的柴油发电机房应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙和1.50h的不燃性楼板与其他部位分隔，门应采用甲级防火门。机房内设置储油间时，其总储存量不应大于1m³，储油间应采用耐火极限不低于3.00h的防火隔墙与发电机间分隔；确需在防火隔墙上开门时，应设置甲级防火门。

4）附设在建筑内的通风、空气调节机房和变配电室开向建筑内的门应采用甲级防火门，消防控制室和其他设备房开向建筑内的门应采用乙级防火门。（《水规》要求水泵房采用甲级门）

4. 避难层、间要求

1）避难层可兼作设备层，管道井和设备间应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与避难区分隔，管道井和设备间的门不应直接开向避难区；确需直接开向避难区时，与避难层区出入口的距离不应小于5m，且应采用甲级防火门。

2）高层病房楼避难间应靠近楼梯间，并应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙和甲级防火门与其他部位分隔。

5. 储罐要求

1）厂房内的丙类液体中间储罐应设置在单独房间内，其容量不应大于5m³。设置中间储罐的房间，应采用耐火极限不低于3.00h的防火隔墙和1.50h的楼板与其他部位分隔，房间门应采用甲级防火门。

2）供建筑内使用的丙类液体燃料，其储罐应布置在建筑外，当设置中间罐时，中间罐的容量不应大于1m³，并应设置在一、二级耐火等级的单独房间内，房间门应采用甲级防火门。

6. 防爆要求

1）有爆炸危险区域内的楼梯间、室外楼梯或有爆炸危险的区域与相邻区域连通处，应设置门斗等防护措施。门斗的隔墙应为耐火极限不应低于2.00h的防火隔墙，门应采用甲级防火门并应与楼梯间的门错位设置。

7. 其他要求

1）剧场、电影院、礼堂设置在其他民用建筑内时，应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙和甲级防火门与其他区域分隔。

2）建筑内设置中庭时，与中庭相连通的门、窗，应采用火灾时能自行关闭的甲级防火门、窗。

3）疏散走道在防火分区处应设置常开甲级防火门。

4）消防电梯井、机房与相邻电梯井、机房之间应设置耐火极限不低于2.00h的防火隔墙，隔墙上的门应采用甲级防火门。

5）甲、乙、丙类中间仓库开向厂房的门应采用甲级防火门。

三、乙级防火门

1. 疏散要求

1）直通建筑内附设汽车库的电梯，应在汽车库部分设置电梯候梯厅，并应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙和乙级防火门与汽车库分隔。

2）建筑高度大于27m，但不大于54m的住宅建筑，每个单元设置一座疏散楼梯时，疏散楼梯应通至屋面，且单元之间的疏散楼梯应能通过屋面连通，户门应采用乙级防火门。

3）建筑高度不大于21m的住宅建筑可采用敞开楼梯间；与电梯井相邻布置的疏散楼梯应采用封闭楼梯间，当户门采用乙级防火门时，仍可采用敞开楼梯间。建筑高度大于21m、不大于33m的住宅建筑应采用封闭楼梯间；当户门采用乙级防火门时，可采用敞开楼梯间。建筑高度大于33m的住宅建筑应采用防烟楼梯间。户门不宜直接开向前室，确有困难时，每层开向同一前室的户门不应大于3樘且应采用乙级防火门。

4）仓库防火分区通向疏散走道或楼梯的门应为乙级防火门。

5）高层建筑、人员密集的公共建筑、人员密集的多层丙类厂房、甲、乙类厂房，其封闭楼梯间的门应采用乙级防火门，并应向疏散方向开启；其他建筑，可采用双向弹簧门。楼梯间的首层可将走道和门厅等包括在楼梯间内形成扩大的封闭楼梯间，但应采用乙级防火门等与其他走道和房间分隔。

6）室外疏散楼梯通向室外楼梯的门应采用乙级防火门，并应向外开启。

7）除住宅建筑套内的自用楼梯外，地下或半地下建筑（室）的疏散楼梯间，应在首层采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔并应直通室外，确需在隔墙上开门时，应采用乙级防火门。建筑的地下或半地下部分与地上部分不应共用楼梯间，确需共用楼梯间时，应在首层采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙和乙级防火门将地下或半地下部分与地上部分的连通部位完全分隔，并应设置明显的标志。

8）疏散走道通向防烟楼梯间前室以及前室通向防烟楼梯间的门应采用乙级防火门。

2. 办公室、休息室要求

1）办公室、休息室设置在丙类厂房内时，应采用耐火极限不低于2.50h的防火隔墙和1.00h的楼板与其他部位分隔，并应至少设置1个独立的安全出口。如隔墙上需开设相互连通的门时，应采用乙级防火门。

2）办公室、休息室设置在丙、丁类仓库内时，应采用耐火极限不低于2.50h的防火隔墙和1.00h的楼板与其他部位分隔，并设置独立的安全出口。隔墙上需开设相互连通的门时，应采用乙级防火门。

3. 其他要求

1）医院和疗养院的病房楼内相邻护理单元之间应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙分隔，隔墙上的门应采用乙级防火门，设置在走道上的防火门应采用常开防火门。

2）歌舞娱乐放映游艺场所（不含剧场、电影院）厅、室之间及与建筑的其他部位之间，应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙和1.00h的不燃性楼板分隔，设置在厅、室墙上的门和该场所与建筑内其他部位相通的门均应采用乙级防火门。

3）医疗建筑内的手术室或手术部、产房、重症监护室、贵重精密医疗装备用房、储藏间、实验室、胶片室等，附设在建筑内的托儿所、幼儿园的儿童用房和儿童游乐厅等儿童活动场所、老年人照料设施，应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙和1.00h的楼板与其他场所或部位分隔，墙上必须设置的门、窗应采用乙级防火门、窗。

4）舞台上部与观众厅闷顶之间的隔墙可采用耐火极限不低于1.50h的防火隔墙，隔墙上的门应采用乙级防火门。

5）除设置在仓库连廊、冷库穿堂或谷物筒仓工作塔内的消防电梯外，消防电梯应设置前室，前室或合用前室的门应采用乙级防火门，不应设置卷帘。

6）建筑内的下列部位应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗，确有困难时，可采用防火卷帘，但应符合相关规定：

甲、乙类生产部位和建筑内使用丙类液体的部位。

厂房内有明火和高温的部位。

甲、乙、丙类厂房（仓库）内布置有不同火灾危险性类别的房间。

民用建筑内的附属库房，剧场后台的辅助用房。

除居住建筑中套内的厨房外，宿舍、公寓建筑中的公共厨房和其他建筑内的厨房。

附设在住宅建筑内的机动车库。

7）丁、戊类中间仓库开向厂房的门应采用乙级防火门。